Fermentation mit Salz

Diese Art um Lebensmittel Haltbar zu machen hat eine jahrhundertelange Tratidion in der bäuerlichen Gesellschaft.

Was sollte man tun die Winter waren hart in den Bergen, man musste eine Lösung finden um die Lebensmittel Haltbar zu machen um die Familie mit ausreichender Nahrung über den Winter zu bringen. Es gab ja noch keine Kühlschränke oder Tiefkühltruhen, auch die Konservendosen kannte man in den Bergen noch lange nicht es gab, Holzfässer, Tonfässer, oder Glasbehälter. Das Rexglas 1908 wurde es erfunden, gab es bald auch in der Bäuerlichen Küche zu sehen. Glasdeckel mit Gummiring und Eisenverschluß eignete sich wunderbar zum einlegen von Obst und Gemüse, Man konnte darin Lebensmittel durch Hitze haltbar machen sowie durch die Fermentierung. Die bäuerliche Gesellschaft wusste gar nicht welche wichtige Nahrungsquelle sie da erschlossen hatten. Durch das Fermentieren werden die Milchsäurebakterien aktiv und setzten den PH – Wert des Ansatzgemüse herab, dadurch sterben die schlechten Bakterien ab. Es werden Stoffe umgewandelt dabei ist das Endprodukt Alkohol, Gase, Säuren die das Lebensmittel haltbar machen. Nicht immer muss man Bakterien, Pilze dazugeben oft befinden sich die Helferbakterien schon auf dem Gemüse. Milchsäurebakterien sind kleine Mikroorganismen die unseren Darm helfen gesund zu bleiben. So nebenbei wird durch das Fermentierte Essen das Hunger und Sättigungsgefühl geregelt. (Heißhungerattaken). Besondere Vitamine wie die Folsäure und Vitamin B 12. Die in den Ausgangsprodukten noch fehlten. Durch das Fermentieren bleiben Polyphenole, Vitamine C und Minerale vermehrt erhalten. Auf unseren Körper wirken Fermentierte Lebensmittel, Immunstärkend, Darmstärkend, bekömmlicher.

Aufpassen sollte man wenn eine Histaminintolleranz vorliegt , da kann es zu Nebenwirkungen kommen. Jedoch profitieren Menschen mit Laktoseintoleranz, da Joghurt und Sauerteigprodukte leichte vertragen werden.

Fermentierte Lebensmittel sind:

Joghurt, Kefir, Sauerkraut, Sauerteig, Wein, Bier, Essig, Trockenfleisch…..

Du benötigst: Sauberes Schneidbrett, Messer oder Reibe, Einmachglas (Rex),

Beschwerdegewicht, wie Teller, Gläser oder 2 Jausensäckchen aus Plastik wenn du kein passendes Gewicht hast. Wasser, Salz unraffiniertes ohne Jod. Steinsalz oder Meersalz finde ich persönlich am Besten. Gewürze, hier kannst du gerne Experimentieren. Bio – Gemüse, Bio Obst. Harte Gemüsesorten (Kraut, Fenchel, Zwiebel, Rote Rüben, Karotten, Radieschen). sind für den Anfang besser, geübte können sich schon an weich Gemüse wagen.( Tomaten, Gurke, Paprika, Wichtig diese brauchen natürlich eine höhere Salzmenge zum Fermentieren.

Zubereitung: Schneide das Gemüse in kleine Streifen, Vierecke, oder Hoble es fein.

Stelle nun die Salzlacke her. Richtwert ist 1 Liter Wasser mit 20 g Steinsalz oder Meersalz mischen. Die Salzlake soll zwischen 2% und 3,5% liegen.

Gewürze wie, Pfefferkörner, Senfkörner, Lorbeerblätter, Koriander, Dill, Petersil, Schnittlauch, Rosmarien, Ysop. auf den Boden des Einmachglases geben. Zusatzgeschmack: Knoblauch, oder Zwiebel.

Nun wird das Geschnittene Gemüse in das Glas gegeben.

Nun die Salzlake hineingeben immer wieder schütteln damit die Lacke überall hinkommt und die Luft entweichen kann.

Beschwäre das Gemüse mit dem Gewicht.

Schließe das Glas ohne den Bügel zu , aber gebe den Dichtgummi heraus damit die Luft entweichen kann.

12 bis 16 Tage an einem kühlen Ort bestens im Keller. Fermentierungstemperatur liegt zwischen (13 und 22 Grad.) tägliche Blickkontrolle, nach einiger Zeit verfärbt sich das eingelegte Produkt es steigen keine Luftblasen mehr auf die Lake wird trüb. Dann kann man davon ausgehen daß, das Produkt nun fertig ist.

Wichtig:

Reinige mit abkochten Wasser das Glas, das Messer, die Reibe und das Schneidbrett.

Die Gläser nicht fest verschließen, weil ja das Gas entweichen muss. (Explosionsgefahr bei dichtverschlossenen Gläsern)

Das Gut muss immer mit der Salzlake bedeckt werden, ansonst nachgießen mit einer Salzlake.

Stelle immer darunter eine Schale weil es gerne überrinnt, durch den Gärungsprozess.

Verwende kein Metal, wie Metaldeckel die oxidieren.

Gurke eingelegt in 3,5 % Salzlake

1 Gurke ca 1/2 kg. 1 Liter Wasser 35 g Salz , Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Kümmel, Wachholder, Thymianzweig, Basilikumblätter, Ysop, Knoblauch und Zwiebeln kleingeschnitten.

Richte als erstes die Salzlake, das Salz benötigt einige Zeit um sich vollständig aufzulösen.

Danach Gurke, in Würfel oder Streifen, Zwiebel und Knoblauch in grobe Würfel schneiden.

Gebe in das ausgewaschene Glas mit kochendem Wasser, die Gewürze hinein, dann Zwiebel und Knoblauch und nun kommt die Gurke hinein. Entweder geschlichtet oder in Würfel geschnitten.

Nun fülle die 3,5% Salzlake darauf, lege ein Jausensackerl mit Wasser gefüllt darauf doppelt in ein Jausensackerl, das kein Wasser herauskommt, Schließe den Deckel ohne Bügelverschließen. Weil sehr viel Vergärungsgase entstehen können. Tägliche Kontrolle, daß das Gemüse bedeckt ist schütte sonst von der aufbewahrten restlichen Lake dazu ,das es wieder bedeckt ist.

Fertig ca 10 bis 20 Tage ist das Fermentieren abgeschlossen. Siehe oben